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解密宋朝人美滋滋的小资生活:连漱口水都有卖

原标题:酒楼、夜市和瓦舍,妓女艺人和说书,宋朝人会玩!

瓦子的简介

原标题:解密宋朝人美滋滋的小资生活:连漱口水都有卖,东京大酒楼有72户

你最想穿越到哪个朝代?

瓦子又称“瓦市”、“瓦肆”、“瓦舍”,为表演场所,以极其丰富的曲艺说唱杂技等表演为内容,一种更为大众性的享乐消费异军突起。在北宋汴京城里,有桑家瓦子、中瓦、里瓦以及大小勾栏50余座。

大宋王朝在政治军事上,虽不像汉唐那样有着显赫而骄人的历史成就可摆于后人面前,但其发达的经济,以及它所创建的城市文明也算是个奇迹。生活在宋代城市中的小市民,是十分幸福的,尤其是那些生活在大宋国都东京汴梁(今河南开封)的人们,可谓生活得很是小资。

在这个关于理想世界的乐此不疲的追问下,出现最多的答案是宋朝。原因很简单,宋朝并重理想与现实,兼备大俗与大雅,是最适合生活的朝代。

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早起床:洗脸水漱口水也要买来用

而要想知道宋代人的真实生活,不妨看一看《东京梦华录》这部作品。现在也不清楚《东京梦华录》作者的真实身份,只知道孟元老在北宋最后的20 多年间住在汴梁(现称开封,位于河南),阅尽风华。北宋灭亡后,孟元老南渡,写下这部笔记,既是寄托自己对故土风物的思念,也是为了让后生们铭记曾经的辉煌。

瓦子在宋代大兴,它的出现标志着一场城市生活、城市景观变革的完成。在宋代以前,城内街道上一律不准开设店铺。晚上街上会实行宵禁。

这群城市居民,每天在报时人清亮的嗓音中醒来后,如今人一样吃完早餐才会去工作。

翻开它,犹如打开时空门,那一边就是相隔千年的繁花似锦、活色生香。即便用现在宜居城市的眼光去衡量,它的各项指标也是具备的:商铺酒店一家挨着一家,以李成的山水画为装饰,餐具都是银质的,品尝应季果蔬、南北美食更是不在话下。夜生活丰富,“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如耍闹去处,通晓不绝”。文化消费有勾栏瓦肆的去处,上演说话、小唱、傀儡、杂技等,市民们看得兴高采烈,“不以风雨寒暑,诸棚看人,日日如是”。

变化始于唐朝末年,到了北宋,商家街头买卖既成事实,皇帝下诏,承认现状。于是,大街上店铺栉比,熙熙攘攘。在大城市里,一类固定的聚会玩闹场所也在热闹地点出现。这种固定的玩闹场所就叫“瓦子”。

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如果向往雅生活,倒是不妨仔细读下这本书,时下最流行的按照节气过日子,吃什么果子、摆什么花、用什么香,那在宋代就是寻常啊。

由于市民阶层不断壮大,瓦子兴起。

宋朝早市甚是热闹,据《梦粱录》里记载,因那里的百姓,寻常家里都不开灶,所以早市上不仅有许多卖早点的铺子热热闹闹开始营业,供应一些一二十文钱就可买到的“灌肺”、“炒肺”、粥饭之类的早点,同时开铺的还有卖洗面汤的。何谓卖洗面汤?就是卖洗脸、漱口的水。洗脸、漱口水也有人买?在宋朝时是有的,那些寻常家里不开灶更不想点灶烧水的人,常常会去这些摊档上洗脸、漱口。

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瓦子是什么意思

吃完早餐的宋朝城市居民,于是该做什么做什么去,在途中见有僧侣化缘,偶尔还会随便扔给他们几文钱。

书影《东京梦华录》

之所以叫“瓦子”是因为当时没有一个现成的名称,古人发现这类玩闹之徒忽聚忽散,犹如砖瓦之属,便将其聚会玩闹的场所称作“瓦舍”、“瓦子”。南宋末年吴自牧在《梦粱录》中写道:“瓦舍者,谓其来者瓦合,去时瓦解之义,易聚易散也。”

比如宋仁宗嘉祐三年(1058年),有个叫赵林的人,任开封府司户参军,他的工作就是登记几户新搬到城里的人家的情况,不到中午就完成了所有工作,于是就去自己常去的老店下馆子去了。

宋时口味

瓦子的具体介绍

中午下馆子:酒店任挑,服务热情周到

因为靖康之难、宗室南渡的缘故,宋代人的情感里总有种故国不堪回首的惆怅。游牧民族侵扰带来的屈辱感是如影随形的,比如,南宋皇宫里每天只限量供应一只羊,还不一定能保持稳定供给。

“瓦子”里玩闹的项目很多,都有杂货零卖及酒食之处,还有相扑、影戏、杂剧、傀儡、唱赚、踢弄、背商谜、学乡谈等表演,人们进去了,会有不少享乐,也要花费不少的钱两。瓦子原在北宋盛行,汴京城内有50多家。到了南宋,临安城内外也有瓦舍24座,名字都叫某某瓦,其中以众安桥的北瓦最大。

据《东京梦华录》载:“在京正店七十二户……其余皆谓之脚店。”也就是说当时东京汴梁的酒楼正店有72户,其余数不清的都是小店,谓之“脚店”。其中最有名的是位于马行街的“白矾楼”,后改为“丰乐楼”。丰乐楼东接东京最大的大道,宣和年间更三层相高,五楼相向,“各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”,很是气派。另外有名的正店还有:城东宋门外仁和店、姜店;城西宜城楼、金梁桥下刘楼、曹门蛮王家、乳酪张家;城北八仙楼、郑门河王家等。

可能是杭州人更爱吃水产,根据河南大学惠冬老师的考据,仁宗朝每日宰羊 280 余只,神宗朝每年消耗羊肉 43 万多斤,羊肉是宋代宫廷的主要肉食。可问题是,宋代羊来自陕西,它被金国给占了,羊肉于是涨到每斤 900 钱,成了奢侈品。宋代皇室丢掉的不仅是北方的江山,还有口福。陕西是抢不回来了,作为替代,海鲜才因地制宜普及起来。

总的来说,瓦子的出现是好事。城市娱乐业的兴旺,标志着普通市民阶层的壮大与城市生活、城市经济的活跃。人住在城里不能死死板板的。不过,瓦子也有弊端,吴自牧说:瓦子为“士庶放荡不羁之所,亦为子弟流连破坏之门。”意思是不谙世事的“子弟”们,在瓦子里流连忘返,会破坏了自己的前程。

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《东京梦华录》幽咽回忆的一个主题就是汴梁的美食。不能用今天对河南菜的认识去想汴梁,有人统计,书里一共涉及美食 300多个品种。当时流行的下酒菜有百味羹、头羹、新法鹌子羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹,旋索粉、玉棋子、假河鲀、货鳜鱼、假元鱼、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等。

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宋朝的酒店管理以及服务都是不错的,有包厢可以供客人挑选,还可以负责帮客人叫歌姬来助兴。负责唱菜名的小二当时叫“行菜”,厨房里面接听的叫“着案”。这些人都相当伶俐,基本上都是擅长“耳听六路,眼观八方”的角色,因为一旦行动不利索出了错,得罪了客人的话,不但会被客人骂,还要被酒店扣工钱,严重的甚至会被开除。《东京梦华录》记载:“散下尽合各人呼索,不容差错。一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。”

从食材上看,肉、蛋、禽、豆、内脏、野味、河鲜、海鲜都已经开发出来入菜,那些以“假”字开头的菜,就是我们现在所说的仿荤,当时的厨师已经能用素食或者常见的食材做出跟荤菜河鲜口感相似的菜来。

称为“瓦子”的娱乐场所,和酒楼、茶坊一起,通宵营业。南宋的杭州全城拥有23处瓦子,其中“北瓦”最大,有勾栏13座,分别演出史书、小说、音乐演奏、舞蹈、杂技、戏剧、相扑、傀儡戏、说唱、说浑话和学乡谈、皮影戏等。昼夜不停地演出,上千观众围得水泄不通。

而且,在东京汴梁的酒店里,还有专门帮着热酒倒酒的人,称之为“焌糟”。《东京梦华录》载:“凡店内卖下酒厨子,谓之‘茶饭量酒博士’。更有街坊妇人,腰系青花布手巾,绾危髻,为酒客换汤斟酒,俗谓之‘焌糟’。”不仅帮你把酒热好,只要你的酒杯一空立马给你满上,这些“焌糟”也是一些很能察言观色的人。不过优质的服务也不是那么好享受的,在宋朝喝一瓶好酒,最低也得70文钱才办得到。

让中国屹立于世界餐饮界的高超厨艺,溜、炒、鲊、烧、蒸、煮、卤、炖、腊、煎、糟、腌等已经臻于化境。特别是炒,宋代人喜欢爽脆嫩滑的口感,必须得高温爆炒才能实现。这种现在最常见的烹饪方法,在当时十分先进,除了厨师在技术上的革新,首先得有一口铁锅。

瓦子又称“瓦市”、“瓦肆”、“瓦舍”,为表演场所,以极其丰富的曲艺说唱杂技等表演为内容,一种更为大众性的享乐消费异军突起。在北宋汴京城里,有桑家瓦子、中瓦、里瓦以及大小勾栏50余座。其中瓦子莲花棚、牡丹棚,里瓦子夜叉棚、象棚最大,“可容数千人”。它们如今日之剧场,为大众提供了观赏各种表演的场所。

当时有名的酒不少,浙西产的皇华堂、浙东产的爰咨堂、扬州产的琼花露、苏州产的齐云清露、越州产的蓬莱春、南京产的秦淮春,应有尽有,只要你兜里有足够的钱,随便你喝。像开封府司户参军赵林这样官职的人,一般都还是有能力一个月去几次丰乐楼的。

日本饮食受中国影响很深,但日料始终以水做基础,天妇罗这种炸物是 16 世纪之后受到欧洲影响才出现的。宫崎正胜在《餐桌上的日本史》里考据,这是因为日本从前没有耐高温的铁锅,而且食用油价格昂贵的缘故。

《东京梦华录》记,崇观以来,在京瓦肆伎艺就有小唱、嘌唱、傀儡、般杂剧、小说、讲史、散乐、影戏、弄虫蚁、诸宫调、说诨话、商谜、叫果子等内容。这些内容都是人们喜闻乐见的,史称当时是“不以风雨寒暑,诸棚看人,日日如是”,“每日五更头回小杂剧,差晚看不及矣”,颇有今日争看“贺岁片”的架势。

下午逛游乐场:看相扑杂剧,不亦乐乎

贩售精美料理的酒楼也是豪华的,最具传奇性的地标建筑是白矾楼,也是后来的丰乐楼。《东京梦华录》里描述,宣和年间增修成三层楼,这个建筑群一共有五座楼高耸相对,各楼之间有飞桥与栏槛,或明或暗互相通连,珍珠门帘、锦绣门楣,在灯烛下闪耀晃动。每到正月十五,白矾楼在每一条瓦垄上放一盏莲花灯,流光溢彩,美不胜收。

总之,瓦子给人们以视觉、听觉、心情愉悦等多重享受,加上其内“多有货药、卖卦、喝故衣、探搏饮食、剃剪纸、画令曲之类”服务项目,以致人们“终日居此,不觉抵暮”。南宋绍兴年间,勾栏瓦舍又传至杭州。绍兴年间,由于杭州是驻跸之地,军士多是西北人,故专门在城外“创立瓦舍,召集妓乐,以为军卒暇日娱戏之地”。

如果下午工作做完了,没别的事的话,就可以约着朋友去游乐场逛逛,看看文艺演出什么的。宋朝的游乐场所叫“瓦子”、“瓦肆”、“勾栏”等。瓦子、瓦肆是城中较为大型的综合性文艺演出场地,演出人员也大多是一些专业艺人,相对勾栏来说,要高档不少。勾栏仅是用栏杆、绳索、幕幛围成的一个个小场地而已。

白矾楼的西楼不许宾客登高,因为那里可以俯瞰皇宫。宋代的高官名流,甚至是宋徽宗本人都到白矾楼来饮酒作乐,《新刊大宋宣和遗事》描述:“樊楼上有御座,徽宗时与李师师宴饮与此。”甚至南渡之后,白矾楼也经常出现在文人的作品里,成为北宋盛事繁华的象征。

临安作为南宋都城后,瓦舍发展很快,城内瓦子发展17家之多,诸般伎艺更是名目繁多,举不胜举。

但不管是瓦肆还是勾栏,节目都是异常丰富的。据史料记载,当时汴梁城中有50多家瓦子,人们喜闻乐见的相扑、傀儡(木偶戏)、影戏、杂剧、背商谜、学乡谈等表演,应有尽有。

像白矾楼这样的酒楼一共有 72 家,它们的门口都有彩帛装饰的楼门,进店后是一条百余步的主廊,南、北天井两边的走廊旁边都是小包间,包间装有吊窗,摆放花竹盆景,门口挂着垂帘绣幕,方便客人召妓陪酒调笑。每到晚上,灯笼蜡烛上下映照。

宋代瓦子里的娱乐有几十种。有杂剧,有杂技,有皮影,有傀儡,有说唱,有相扑,还有许多属于舞蹈的项目,如舞旋、舞番乐、耍大头、花鼓、舞剑、舞刀、舞判官、舞蛮牌、扑旗子、扑蝴蝶等。

完全解除宵禁是在北宋初年。两宋有个很流行的词——“笼袖骄民”,其意义一望而知。宋朝城里人的夜生活是异常丰富的,每到晚上,汴梁城内便灯火通明,人潮汹涌,红灯高挂。酒楼、茶馆中不时传来艺人演出、市民高谈阔论的声音。

除了酒楼,还有让人眼花缭乱的饭馆,大的叫“分茶”,还有川菜馆、南方菜的饭馆和瓠羹店。每个饭馆都有厅院和东西走廊,客人落座后,就像今天一样,服务员会拿着筷子和菜单,挨个问客人点菜。

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酒楼的营业时间很长,不论风雨寒暑都会开业,到了晚上灯火通明、通宵达旦。那时候已经很有服务意识,吃饭过程中有中年妇女为客人斟茶换汤,还有专门的行当在酒店里随时给客人跑腿,比如给他们买东西、召妓、送取钱物。

除了在瓦子里演出的各行专业艺人和路歧人,宋代民间还有人数庞大的业余歌舞队伍,活跃在城市和乡村的广阔天地中。

在汴河虹桥的附近聚集了一些有名的茶馆,常引得人们来此处斗茶玩乐。斗茶又称“茗战”,是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗,在茶文化发达的宋朝为不少人热衷。

在最高级的酒楼,浓妆艳抹的妓女久站在走廊的廊檐下面,等待着酒客的呼唤。还有更下等的妓女,不经过召唤就会主动到酒桌前唱歌,客人可以随意给她们一些零钱后让她们离去。

瓦子的历史记载

斗茶夺魁者,一般都会赢得茶馆奖励的一壶龙井。斗茶自然也不是单纯的斗茶,人们会一边喝着茶一边听人说书,不想喝茶的可以吃些零食。《喻世明言》载:“入来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏进前,唱喏奉茶。那官人接茶吃罢,看着王二道:‘少借这里等个人。’王二道:‘不妨。’等多时,只见一个男女,名叫僧儿,托个盘儿,口中叫:‘卖鹌鹑馉饳(古时一种面制食品)儿!’官人把手打招,叫:‘买馉饳儿。’僧儿见叫,托盘儿入茶坊内,放在桌上。将条篾黄穿那馉饳儿,捏些盐放在官人面前,道:‘官人,吃馉饳儿。’”

南宋定都临安时,它还是帝国的一处边远之地,首都逃难来的人们“效学汴京气象”,根据惠冬老师的考据,饮食品件、样式甚至走街贩卒的叫卖都是旧京风味。

唐杨凝式《赠张全义》诗:“洛阳风景实堪哀,昔日曾为瓦子堆。不是我公重葺理,至今犹是一堆灰。”

当时的开封,繁华而开放。“八荒争凑,万国咸通”,“万国舟车会,中天象魏雄”。来宋朝的外国人并不比唐朝时少,其商业氛围也很浓郁,文明程度也比其他国家高。因而,宋人到国外也是相当得受欢迎。在高丽时,“是宜高丽人迎绍之日,倾国耸观而欢呼嘉叹也”。在当时他国人眼中,宋朝是天国,是伟大的国度。

万姓交易

唐段成式《酉阳杂俎·诡习》:“江淮术士王琼,尝在段君秀家,令坐客取一瓦子,画作龟甲,怀之。一食顷取出,乃一龟,放于庭中,循垣而行,经宿却成瓦子。”

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作者|李晓鹏

来源|《百家讲坛》杂志

满街飘香的开封,因为靖康之难的攻城、黄河泛滥和时代更迭,已经深埋地下。宋代传世的遗物并不多,我们只能从《清明上河图》《东京梦华录》这样的图像或者文字资料来复原这座曾经光彩夺目的城市。用现在的眼光去看,孟元老的字里行间为我们呈现的是一座购物之都、享乐之都。商业和夜生活的繁荣程度,也是今天我们评价一座城市是否具有活力的标准。

宋孟元老《东京梦华录·马行街铺席》:“马行北去,旧封丘门外祆庙斜街,州北瓦子……其馀坊巷院落,纵横万数,莫知纪极。”

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北宋没有选择具有传统权威性的洛阳定都,而是选择开封。根据日本学者久保田和男的研究,宋初的中央集权首先要考虑军粮的供应,开封有流经富庶山东的五丈河经过,便于汇集粮食。对应在《东京梦华录》里,频频提及的马行街,正是开封东北部连接五丈河的街道。它还与东西走向的曹门大街形成十字街,那里一直向南延伸到汴河,所以,后来虽然五丈河的漕运衰落,确立了汴河体系,马行街在商业布局上依旧有优势。

《水浒传》:“李逵等人来到瓦子前,听的勾栏内锣响。”

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另一条水路从江淮沿汴河到开封,船舶从东南部进城。日本僧人成寻在熙宁五年(1072)曾经到访开封,他流传下来的观察是:“汴河左右前著船不可讲计。一万斛、七八千斛,多多庄严,大船不知其数,两日见过三四重着船千万也。”

郑振铎《中国俗文学史》第一章:“讲唱文学﹞后来渐渐的出了庙宇而入于‘瓦子’里。”参见“瓦市”

所以,《东京梦华录》里,城市东南部跟南方有千丝万缕的联系:相国寺北面的小甜水巷里,有专门卖南方菜的店铺,生意很兴隆。汴河沿岸,也开了很多北上的南方官员、商人暂住的旅馆。

宋钱易《南部新书》戊:“西京寿安县有黑石山,神祠颇灵……有两瓦子,过客投之,以卜休咎,仰为吉而覆为凶。”

跟前朝的“劝农轻商”相比,宋代从立国开始,就从税收、社会地位等方面给商人宽松的政策。商人可以跟贡士、青吏、庶人穿同样的衣服,使用同样的器具,具有同等地位。他们当中卓然不群的人还有从政的机会,商人子弟也可以入学、参加科举。

国家的政策增加了城市的活力,从事商业的人数大大增加,不但有大规模的市场和买卖,甚至有分工详细的服务业,比如出租婚庆仪仗的生意、为富贵人家筹办酒席的生意等。

连应该是清净之地的佛门,也成了人声鼎沸的市场。《东京梦华录》里专门回忆了相国寺里的万姓交易。相国寺在城市东南部,本就是商人云集、南来货物集散之处,每月开放五次给百姓在里面交易。

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