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这几样小吃倘诺没吃过,不敢说是香香港人儿,

原标题:到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

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这几样小吃如果没吃过,不敢说是北京人儿,第3道都快被遗忘了

话说这北京城打从辽代开始建城,元代开始建都,历经千年风霜洗礼,逐渐的形成了北京人独特的精神面貌。今儿咱就一起聊聊,到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

▲哇地一声就哭了。谁小时候没被妈妈这么唠叨过?在北京能正正经经吃一顿早点,就是天大的幸福。

做为一名土生土长的北京人,见证了北京这几十年让人欣喜的变化,也品尝了来自世界各地和祖国各地的美食,然而老北京的吃食却如DNA般根深蒂固地长在了基因记忆里。

精神气质

姆们北京人,不吃早餐

有人说北京没有自己的原生态美食,其实不然。北京的地道美食有两种,一是曾经高不可攀的宫廷御膳,二是被四方百姓所如接纳和喜爱的市井小吃。能将腐朽化为经典不能不说是劳动人民的智慧结晶,同时也展示了劳动人民不屈不挠、苦中做乐的一种精神。

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对于大多数北京上班族来说,北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚馅儿小,路边的鸡蛋灌饼迎风发抖,早餐车里的烤肠来历不明,外卖的豆浆甜得人心慌。很多北漂初来乍到,都会感叹:“你们北京人早上就吃这个呀!“

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懂礼数

▲天冷的时候,北京各地铁口常见这种小摊儿,许多上班族就是这样对付早餐的。

非常荣幸受邀参加百度百家号和环球旅游频道共同打造的《寰行迹》节目录制,在这期节目,我和寰行迹的小伙伴们在崇文门附近转悠了一大圈,这里曾经是皇城南边,是众多劳动人民生活的地界儿,所以找到原汁原味的老北京小吃并不太难。这几样小吃没吃过,不敢说是北京人儿,也不敢说来过北京。其中第3道,因为其独特的气味,都快被遗忘了。究竟是哪几种?您随我来看。

北京人是很讲礼数的人,大小见着院里的叔叔阿姨爷爷奶奶,那都得老老实实的叫人,要是让别人家挑了理的,回去就得挨老家儿一顿剋。

“北京没有早餐”,“北京的早餐是全国最难吃的早餐“。这话要是让北京土著听见, 准会嘿嘿一笑:“姆们北京人确实不吃早餐。”

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姆们北京人吃早点。您觉得难吃,准是因为您吃的是“在北京销售的食物”,和北京早点是两码事儿。

说到老北京的小吃,首先会想到豆汁儿吧?爱它的人爱不释口,嫌弃它的人喝一口就要吐掉,说这馊了吧唧的东西有啥好喝,甚至担心会喝坏肚子。其实呀,这才是它的魅力所在。

去谁家串个门啊,走个亲戚啊,再怎么也不能空手去,好歹拎点水果,是个礼节。要放父母那辈儿是非得去稻香村拎个点心匣子才算把面子做足了。

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烧饼:先让你看看我的排场

豆汁儿,是将泡发好的绿豆磨浆、沉淀、分层,上面的清澈汁水经过发酵后再熬煮就是豆汁儿了。豆汁儿经过发酵产生的自然酸味有开胃、提神的效果,又因为绿豆本就清热、解毒,所以在秋冬的早晨喝上一碗热气腾腾的豆汁儿,微微冒汗,还有驱除风寒、预防感冒的效果。现在有了冰箱等设备,豆汁儿也可以冰镇之后饮用,酸味儿就被降低了很多。但绿豆本就性凉,冰镇后会凉上加凉,所以脾胃不好的人不要饮用。

总有人说北京人动不动就骂人,排挤外地人。要搁我说,您要是真占理,真正的北京人绝不会挤兑您的。客客气气的叫声“老师傅”,恭恭敬敬的说声“劳驾”,甭管您问什么,热情的北京人绝对会把自己知道的都告诉您。

北京人管早餐叫“早点”,是受了满清文化的影响。满人的饮食又受汉人的影响,早上爱吃烧饼。

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有书记载,乾隆期间,一个和硕亲王的早点相当有排场:烧饼、蒸食、甜、咸油炸果各两份;炒菜两种,熟食两种;小菜两种,饽饽两种,粥两桶。

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讲气节

▲如果没有特指,老北京说烧饼,一般是芝麻烧饼。 刚出炉的芝麻烧饼,那叫一个脆酥香润。

豆汁一定要就着焦圈儿和咸疙瘩丝吃,这才能互相衬托着各处的美好来。

北京人是很讲气节的一群人。说白了就是特别要面儿。我可能穷,但你不能瞧不起我。我一不偷二不抢,踏踏实实的过我的日子,谁也不能作践谁。甭管您是大款还是大官,我不眼馋不嫉妒,但您要做了伤天害理的事,我还就得管。

饽饽可以是玫瑰饼或牛舌饼,熟食可能是酱肉或香肠,无论其他菜式怎么换,烧饼每天都在那里,被一众花哨食品簇拥,地位超然。

刚提到豆汁儿,是绿豆磨浆自然沉淀分层后最上面的汁水部分,中间这部分可以制成淀粉,最下面粗糙的豆渣也是好东西,用羊尾油炒一炒,出锅后泼上现炸的辣椒油,又是一道喷香扑鼻的小吃“麻豆腐”。豆渣没筋不成形,炒的时候放一些青豆和雪里蕻,不但能让麻豆腐堆成堆儿,颜色漂亮,还解腻。老北京嗜好豆汁儿和麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

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一百多年后,老舍写自传小说《正红旗下》,说从前的粥铺早上三点钟开门,炸油条、打烧饼。他的大姐每日天不亮就起床,上街给婆婆去买烧饼、油条。大姐的婆婆是没落贵族,最在意面子。喝粳米粥,吃烧饼油条,是她作为子爵的女儿、佐领的太太,为排场做出的最后努力。

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有的人说看不懂老炮里边六哥在洋火儿那借钱时的那种矫揉造作。其实懂了老北京人的气节,就很容易理解了。六哥是觉得咱们哥们是过命的弟兄,你有难了我能豁出命去挺身而出,奔儿都不带打一下的。我今儿有难处了,你不能就甩了钱像施舍一样给我,那样的话,我宁可不要。

▲胡同里的惬意生活,如今依然在继续。烧饼是老北京一天的正确打开方式。

上面提到了臭豆腐干,其实北京也有臭豆腐,只是两种臭豆腐的形态和吃法都不一样。

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21世纪,很多老北京固守早点吃烧饼的传统,并用一点仪式感为这种传统加持。

小时候吃这道“美食”,不舍得用油,就把窝头切片,小铁炉子的肚子上用铁丝围成一个托盘状,把窝头片贴在炉子上烤焦,是冬天不出窝的解馋扛饿的小零食。

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吃早点,一定要起早点儿,多早都不嫌早。冬天早上五点半,就有刚退休的北京大爷在家门口小公园遛弯儿。溜一圈,绕到公园附近的早点铺子,跟老板打声招呼:“俩芝麻烧饼,豆泡儿汤。”

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随遇而安

一个完美的北京芝麻烧饼,比一个北京妞儿说话更干脆,比一个北京出租车司机更有内涵,比一个北京大妈更热情。

这盘窝头片用了少许油煎,金灿灿的,一定要蘸着臭豆腐吃才香。这臭豆腐也是发酵而成的,颜色着实不讨喜,青绿色的,如果没有破坏掉其方形的模样还觉得是道食物,但一旦用筷子勺子夹碎弄散,“混沌”一片,不能不让人怀疑其是否可以食用。然而就是这么一道让人嗤之以鼻的臭豆腐,吃起来却咸中有鲜,吃的人是吃不出一点点臭,而旁边的人却已经被熏得受不了了。这就好比榴莲,有人欢喜有人厌。

北京人有一种随遇而安的天性。打从老年间那么多风云变幻历练下来,北京人造就了一种“甭管你怎么改朝换代,我的日子还得照过”的豁达随性的生活态度。

▲ 2018年8月4日,北京西城区25年的老烧饼铺——徐记烧饼铺将关张,老主顾蜂拥而至酷暑排队重温老味道……

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从前白塔寺的平安巷有个徐记,最会做烧饼:巴掌大的饼打得焦黄,上面盖一层白芝麻,又厚又匀,外壳不敢捏,碎一点就掉一身渣。吃的时候得先坐正了,两腿分开点,烧饼用手托着,一口咬下去,热气就“呼”地一下从饼里喷出来。酥脆的外皮,柔软的内心,层次感令人极度愉悦。每嚼一下,都能听到芝麻的爆破声。舌头上,椒盐儿与麻酱的味道水乳交融,那感觉就两个字:上头。

提到老北京的传统小吃,不能不提到炒肝儿。北京炒肝儿的历史可以追溯到宋代,到了清代,又以前门外的会仙居为著名,继会仙居后,北京四九城的小饭馆、小吃店也相继添了炒肝儿,逐渐成为了北京传统名小吃。炒肝儿,名字和做法却不相符,它不是炒出来的,而是熬出来的。炒肝儿以猪的肝脏和大肠为主料,用淀粉勾出浓稠而鲜亮的芡,再辅以大量的蒜末,汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥。

家门口老哥俩杀一盘象棋,兵戎相见铁马兵戈,那也是征战于沙场的快意。

北京人做事讲究“有里儿有面儿”,吃顿早点也得顾全大局。赶上人多的时候,夫妻俩端着餐盘找座儿,一定会有个北京大爷站起来,跟旁边的陌生人商量:“咱往北边挪挪,让人家两口子坐一块儿。”

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▲ 豆汁儿、焦圈儿、驴打滚儿、艾窝窝,再加点儿小咸菜,齐活!

提到卤煮,有人总把它苏造肉混为一谈。其实两者有着很大的差别。苏造肉是乾隆皇帝的御厨用上等的五花肉,20多味中草香料腌制焖炖出来的,用料和做工都十分考究。但其价格昂贵,不是普通百姓能吃得起的,于是人们就用猪头肉和猪下水如猪肺、猪肠等代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之造就了卤煮。有卤煮必有火烧,这一碗主食、副食、热汤都有了,食材多样,咸鲜浓郁,深受百姓喜欢。可以说这是一道起源于宫廷、发展在民间的美味。

提笼架鸟养鸽子,北京人的生活情趣就在这些无处不在的小细节里,闲散舒适,哥们弟兄老婆孩子热炕头,这就是我的生活。

光吃烧饼,有点干,得配稀的。喝小米儿粥,最好再来点咸菜,榨菜也行;光吃碳水化合物不够,配个鸡蛋也好,有点酱豆腐也不拒绝。七个碟八个碗,这就摆上了。

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独特吃食

有人嫌麻烦,就来一碗豆泡儿汤。豆泡儿汤的主要内容是炸豆泡儿,里面调上韭菜花和芝麻酱,辣椒您自个儿加。又是稀的,又有蛋白质,这就齐活了,就是还缺点焦圈儿。火烧加焦圈儿,脆上加脆。是为了口感,也能顺便辨别身份——

老北京最好吃的炸酱面在哪家?当然是在自己家喽!炸酱面选用黄豆酱,用肥瘦相间的肉丁熬制而成。熬好的酱可放数日乃至十天半月都不坏,拌面、拌菜、做馅、大葱蘸酱、砸蒜泥都少不了它。熬好的酱要干稀适度,不能太干拌不开面条,也不能太稀而面条挂不住酱汁。面条当然要以手擀面为宜,或粗或细,全靠自家的口感来调整。拌面的“面码儿”也一年四季可调换,焯水的白菜丝、脆爽的心里美萝卜丝、黄豆芽、青蒜末等都可以,但不可缺的还是整瓣的大蒜,挑起一箸子面条送入嘴里,再啃一口大蒜,这满足感怕是不生吃大蒜的南方朋友所不能理解和体会的。现炸的辣椒油或者自家泡的“腊八醋”也都是锦上添花的调味料。

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▲ 豆泡儿汤,韭菜花和芝麻酱必不可少。

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豆汁儿

芝麻烧饼夹焦圈儿,马蹄儿烧饼得卷油条。您要是卷错了,我保证您上数三代不是北京人。

您看上图左下角的这碗炸酱面了吧?我再把我家自己做的炸酱面给您端上一碗,想吃您给我留言,咱们约啊!

要说起北京人热别热爱,外地人却不能接受的第一名,就得属这豆汁儿了。豆汁儿其实还不是光豆汁儿,必须配以焦圈和咸菜,才算是齐全了。

豆腐脑儿:我只关注我的前途

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